الطحن

الطحن هو الخطوة الأولى في تحويل الزيتون: حيث يتم تفتيت الثمرة كاملة — اللب والنواة — لتحرير الزيت الذي تحتويه والشروع في فصله عن بقية المكونات. تحدد جودة هذه المرحلة مباشرة المردود والخصائص الحسية للزيت المُستخرج.

تتميز مطاحن بيرياليزي بشبكة دوّارة معاكسة، بينما تعتمد أغلب المطاحن في السوق على شبكة ثابتة. يتيح هذا الخيار التقني العمل بشكل متواصل مع التحكم في ارتفاع حرارة العجينة، مهما كان نوع الزيتون المعالَج.

توجّه ثلاثة أهداف تصميم كل مطحنة: تحرير أكبر قدر من الزيت والمركبات الثانوية ذات القيمة، طحن النواة إلى حبيبات مناسبة لبقية العملية، والحد من أكسدة العجينة لتقليل تكوّن البيروكسيدات. تتيح تشكيلات الشبكة الأحادية والمزدوجة ضبط شدة الطحن حسب الحاجة، ويمكن إضافة رافعة مزودة بصندوق تلقيم لتنظيم تزويد المطحنة بالزيتون.